舒肥雞胸肉製作小撇步(上)醃漬篇


什麼是「舒肥」?

舒肥源自法文SOUS-VIDE,意思是「在真空之下」,應用在料理上指的是「在真空中低溫烹調」。在家舒肥肉品,會先用調味料醃漬,接著用專門的真空機與密封袋將肉品封好、抽真空,放入恆溫50~60℃的水燜煮30~45分鐘,肉質會變得軟嫩多汁,再進一步香煎。

取代舒肥,料理前這樣做!一般人家裡沒有真空機,買一台也不划算。試試以下兩種替代方法,一樣能達到接近舒肥的效果喔:

方法一:泡鹽水(費時長)

鹽醃是利用「擴散」與「滲透」原理,讓雞胸肉保水性更好。擴散讓鹽分自然從高濃度移動到低濃度的肉質組織;當鹽水滲透到細胞裡,雞胸肉的蛋白質構造改變,可以保存更多水分,口感更柔軟。

做法:使用3%鹽水,即500c.c.水+15g鹽,剛好可以淹過一付雞胸肉,浸泡12小時即可。記得不能多泡一晚,反而會讓變軟的口感又恢復緊實。

方法二:油封(費時短)

傳統的油封是將肉品泡在橄欖油裡,低溫烹調,完整保留食材水分,油脂不會滲透到食材中,吃起來軟嫩不油膩。在家做可以更減省,「油醃」就能幫雞胸肉保水。

做法:將雞胸肉先用鹽巴、黑胡椒、喜歡的香料醃漬調味,再倒入適量橄欖油,均勻抹在表面,油會形成保護膜,將水分鎖住,就可以烹調了。

敬請期待下篇如何料理!但看到這邊如果已經懶得自己舒肥的,也可以直接購買我們的舒肥雞胸肉啦哈哈哈!省時又方便,半夜偷吃不罪惡還不用洗碗!